Qu’on l’appelle faux-filet ou contre-filet, ce morceau de viande de bœuf a la particularité d’être très apprécié pour sa saveur et sa tendreté. Indépendamment de sa texture fondante et de ses indéniables qualités gustatives, il est intéressant pour l’apport nutritionnel qu’il fournit à l’organisme. Dans cet article, vous l’avez compris, nous allons parler de viande et de gastronomie, et apprendre pourquoi le faux-filet se nomme ainsi.
Pourquoi on l’appelle faux-filet ?
Histoire du faux-filet
Si vous aimez l’histoire et la gastronomie, vous apprécierez sans doute cette anecdote au sujet du faux-filet ! Saviez-vous que ce morceau de viande reçut un titre de noblesse de la part du roi Henri VIII d’Angleterre en personne ? En effet, le monarque lui accorda le titre de Sir devant son nom qui de loin (aloyau) devint Sirloi. En 1393, on écrivait allouyaulx de beuf, il s’agissait bien de morceaux de viande de bœuf cuisinés. Second morceau noble du bœuf, le faux-filet est également appelé contre-filet. Situé sur le dos du bœuf, il va du rumsteak jusqu’à la troisième côte couverte. Il correspond au-dessus de l’aloyau désossé. Entier, il est rôti. Il faut compter 0,175 kg à 0,200 kg bruts par personne, détaillés en faux-filets ou en steaks qui sont sautés ou grillés.
Nature du faux-filet
Ce terme convient parfaitement puisque le faux-filet se situe tout contre le filet. Il se distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et sa particularité gustative. Il fait partie, au même titre que l’aiguillette, de rumsteck et le filet, de l’aloyau. Situé de chaque côté de l’échine et donc contre le filet, ce morceau de viande de bœuf longe la colonne vertébrale. Sa forme reste assez proche de celles de l’entrecôte, bien que moins large et moins persillée.
Ce morceau est particulièrement apprécié pour sa saveur et par le fait qu’elle n’ait pas beaucoup de déchets.
Préparer un faux-filet à rôtir
Comment préparer un faux-filet ?
Pour préparer un faux-filet, il faut parer le dessus, c’est-à-dire dégraisser. Décollez la peau graisseuse qui recouvre la partie dorsale sans entamer la chair. L’idéal étant de conserver cette peau en un seul morceau. Elle peut être replacée sur le faux-filet paré avant ficelage afin de le protéger durant la cuisson. Vient ensuite l’étape d’élimination des aponévroses. Il s’agit en effet de glisser délicatement la lame d’un couteau à dénerver entre les nerfs et le muscle. Vous viendrez ensuite les éliminer par petites bandes sans entamer la chair. Puis, il faut éliminer le nerf de la chaîne en décollant le gros tendon sur le côté charnu du contre-filet avant de parer le dessous.
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Quelles sont les étapes de cuisson avant de rôtir le contre-filet ?
Une fois que le morceau de bœuf est paré, il faut l’égaliser. Astuce : pour que la cuisson soit régulière, éliminez le côté plat du faux-filet sur 2 centimètres de largeur. C’est ce que l’on appelle « paré à vif ». Il s’agit à présent de ficeler le faux-filet pour le rôtir. Reposez la peau graisseuse sur la viande pour la protéger pendant la cuisson, elle sera retirée après les trois-quarts de la cuisson (facultatif). Ficelez maintenant le contre-filet en espaçant les tours de ficelle sans serrer trop fort. Une fois ces étapes réalisées, le faux-filet est coupé en tranches transversales d’environ 2 centimètres d’épaisseur.
Conservation et valeurs nutritives du faux-filet
Comment conserver le faux-filet ?
Vous vous demandez s’il est possible de conserver le faux-filet au congélateur sans en altérer le goût et la texture ? La réponse est oui. Il est tout de même préférable de conserver le morceau de bœuf dans le papier du boucher. Si vous ne souhaitez pas le congeler, vous pouvez le garder au frigo 2 ou 3 jours. Rappelons qu’il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur quelques heures avant de la faire griller, sans quoi, vous risquez de l’agresser en lui imposant un écart de température trop important. Comptez environ 6 heures de décongélation au réfrigérateur.
Quelles sont les valeurs nutritives du faux-filet ?
Notez que la valeur nutritive du faux-filet varie en fonction de la race du bœuf et de ses méthodes d’élevage. Cela va dépendre également d’autres facteurs comme la coupe, le mode de cuisson et le dégraissage réalisé. Source de protéines, de potassium, de vitamines B (B12 et niacine) et de zinc, le faux-filet apporte également du fer et du phosphore à l’organisme. Si l’on est soucieux de ne pas consommer trop de matière grasse, il est possible de choisir des coupes maigres (noix de ronde, par exemple), d’opter pour un mode de cuisson plus sain (au four, grillé, rôti ou braisé), et enfin dégraisser la sauce.
Bon à savoir : 100 grammes de faux-filet de bœuf représentent 170 calories ou 713 kilojoules. Notez qu’en moyenne, la viande apporte une valeur énergétique égale à 180 kilocalories environ.